?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Созревание мяса

Существуют 2 основных способа вызревания мяса: влажное и сухое.

Влажное созревание

После разделки отруба упаковываются под вакуумом в полиэтиленовые пакеты, готовые к отгрузке. С момента упаковки и начинается процесс влажного созревания.

Исследования показали, что начиная примерно с 21 дня с момента забоя, мясо приобретает оптимальные характеристики по нежности. Процесс созревания на этом не заканчивается, но несколько замедляется. Другими словами, чем больше мясо созревает, тем мягче и нежнее оно становится.

После вскрытия вакуумной упаковки, перед употреблением, рекомендуется дать мясу «подышать». Мясо может иметь характерный резкий запах, на это не следует обращать внимание, через некоторое время он выветрится. По прошествии примерно 15 минут после вскрытия упаковки мясо меняет цвет, становится ярко красным. Это происходит вследствие насыщения мышц кислородом, доступа которого они были лишены в вакуумной упаковке.

Сухое созревание

В данном случае мясо созревает в открытом виде с прямым доступом кислорода. Из туши вырезается полностью спинная часть на кости, затем отруб помещается в специальную камеру на срок до 28 дней.

Непременным условием для правильного процесса сухого созревания является поддержание постоянного уровня влажности, температуры и циркуляции воздуха.

Данные условия должны быть четко соблюдены, т.к. в случае нарушения технологии мясо может банально испортиться. Еще одно непременное условие – созревание на кости, так как в этом случае мясу передается уникальный аромат кости. Данный способ созревания по объективным причинам является намного более затратным по сравнению с влажным созреванием:

• В процессе сухого вызревания жидкость испаряется, что приводит к существенной потере веса;

• Перед упаковкой готовый продукт зачищается от корки, образующейся в процессе, что также приводит к потерям в весе.

В общей сложности готовый продукт теряет до 20% веса. Испарение жидкости делает вкус мяса более интенсивным и концентрированным. Этот эффект усиливается, если в качестве исходного сырья используется мясо травяного откорма само по себе обладающее ярко выраженным «говяжьим» вкусом.

Как я понимаю, по первости мы будем работать по "влажному способу", это технологически проще. Температура 0...+2 и жди неделю, хотя вот исследования факультета животноводства Университета Оклахома, выявили, что в данном случае, то что сложнее и дороже - вкуснее

promo bull_terier august 26, 2014 11:22 5
Buy for 30 tokens
Опубликовал рассказ, свои идеи и мысли по поводу моих животных. Если я вам надоел своими оленями, вы скажите мне...ну чтоб я знал

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
zateevo
Mar. 30th, 2015 10:02 am (UTC)
таки в вакуме 21 день - где/как хранится?
bull_terier
Mar. 30th, 2015 10:03 am (UTC)
не буду утверждать, но есть газовая среда
zateevo
Mar. 30th, 2015 10:09 am (UTC)
в смысле? вы оленя забили, разделали, в вакуум закатали - и продали? или сами где-то храните 21 день правильно эту фасовку, а потом продаёте?
bull_terier
Mar. 30th, 2015 10:10 am (UTC)
это на будущее я пока не продал ни килограмма мяса, они сейчас на бесплатных кормах бегают в поле
zateevo
Mar. 30th, 2015 10:14 am (UTC)
а в бизнес-плане как предусмотрено?
bull_terier
Mar. 30th, 2015 10:16 am (UTC)
там не предусматривались сроки хранения мяса. Заказ есть - отстрел/забой-поставка, вот сколько от забоя до поставки пока не регламентировали
zateevo
Mar. 30th, 2015 10:20 am (UTC)
ну если холодильник не предусмотренны промышленные с резервными мощностями на них согласованными, то забил-упаковал - продал...

опять же тогда надо в Договорах с Покупателями прописывать какой температуры мясо отдаёте и условия/требования к транспорту на условиях самовывоза, таки дураков и климат никто не отменял.
bull_terier
Mar. 30th, 2015 10:23 am (UTC)
пока в планах стоит покупка бойни с сопутствующими холодильными установками
smerchenko
Mar. 31st, 2015 11:23 am (UTC)
Блин, мне теперь мяса так захотелось, а в наличии у меня только курица((
bull_terier
Mar. 31st, 2015 11:24 am (UTC)
это вам ещё хорошо, у меня родня жены в Ровно живёт, грят народ покупает мясо по 200-500 грамм
smerchenko
Mar. 31st, 2015 11:25 am (UTC)
грамм или гривен??))
bull_terier
Mar. 31st, 2015 11:26 am (UTC)
я слышал версию, про грамм - мера веса
( 12 comments — Leave a comment )

Profile

Бультерьер
bull_terier
Йети князь Хибинский

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     
Powered by LiveJournal.com