March 30th, 2015

promo bull_terier august 26, 2014 11:22 6
Buy for 30 tokens
Опубликовал рассказ, свои идеи и мысли по поводу моих животных. Если я вам надоел своими оленями, вы скажите мне...ну чтоб я знал
Red Deer

Созревание мяса

Существуют 2 основных способа вызревания мяса: влажное и сухое.

Влажное созревание

После разделки отруба упаковываются под вакуумом в полиэтиленовые пакеты, готовые к отгрузке. С момента упаковки и начинается процесс влажного созревания.

Исследования показали, что начиная примерно с 21 дня с момента забоя, мясо приобретает оптимальные характеристики по нежности. Процесс созревания на этом не заканчивается, но несколько замедляется. Другими словами, чем больше мясо созревает, тем мягче и нежнее оно становится.

После вскрытия вакуумной упаковки, перед употреблением, рекомендуется дать мясу «подышать». Мясо может иметь характерный резкий запах, на это не следует обращать внимание, через некоторое время он выветрится. По прошествии примерно 15 минут после вскрытия упаковки мясо меняет цвет, становится ярко красным. Это происходит вследствие насыщения мышц кислородом, доступа которого они были лишены в вакуумной упаковке.

Сухое созревание

В данном случае мясо созревает в открытом виде с прямым доступом кислорода. Из туши вырезается полностью спинная часть на кости, затем отруб помещается в специальную камеру на срок до 28 дней.

Непременным условием для правильного процесса сухого созревания является поддержание постоянного уровня влажности, температуры и циркуляции воздуха.

Данные условия должны быть четко соблюдены, т.к. в случае нарушения технологии мясо может банально испортиться. Еще одно непременное условие – созревание на кости, так как в этом случае мясу передается уникальный аромат кости. Данный способ созревания по объективным причинам является намного более затратным по сравнению с влажным созреванием:

• В процессе сухого вызревания жидкость испаряется, что приводит к существенной потере веса;

• Перед упаковкой готовый продукт зачищается от корки, образующейся в процессе, что также приводит к потерям в весе.

В общей сложности готовый продукт теряет до 20% веса. Испарение жидкости делает вкус мяса более интенсивным и концентрированным. Этот эффект усиливается, если в качестве исходного сырья используется мясо травяного откорма само по себе обладающее ярко выраженным «говяжьим» вкусом.

Как я понимаю, по первости мы будем работать по "влажному способу", это технологически проще. Температура 0...+2 и жди неделю, хотя вот исследования факультета животноводства Университета Оклахома, выявили, что в данном случае, то что сложнее и дороже - вкуснее